Инфракрасная сушка продуктов

Использование инфракрасного излучения является перспективным направлением в сушке пищевых продуктов. Сущность инфракрасного излучения заключается в возбуждении атомов и молекул, которое происходит при их тепловом движении. Тело, поглотившее такое излучение будет нагреваться из-за увеличения теплового движения его атомов и молекул. В данном случае энергия переносится от тела, обладающего большим потенциалом переноса тепла, к телу с меньшим потенциалом. Что касается пищевых продуктов, то в них инфракрасное излучение проникает примерно на 6-12 мм в глубину. Сюда доходит не так много излучаемой энергии. Но стоит отметить, что на глубине 6-7 мм рост температуры высушиваемого продукта значительно выше, чем при конвективной сушке. Это происходит за счёт воздействия на продукт коротковолновых лучей инфракрасного диапазона, которые оказывают более глубокое воздействие на молекулярную структуру.

Особенность инфракрасной сушки продуктов заключается в том, что выбирается такая длина волны излучения, которая воздействует только на воду в продукте. Это излучение не поглощается самим продуктом, что даёт возможность проводить процесс сушки при довольно низких температурах в 40-60 ºС. Благодаря этому в продукте сохраняются витамины и биологически активные вещества. А значит, первоначальный цвет и вкус остаются неизменными. Такие характеристики процесса сушки продуктов с применением инфракрасного излучения позволяют говорить о том, что это направление является в настоящее время одним из самых перспективных среди других методов сушки пищевых продуктов.

Данный метод сушки сохраняет в продукте до 90% витаминов и других полезных веществ. Для того чтобы обработанный продукт восстановил все свои прежние качества его нужно лишь на 10-20 минут замочить. При этом органолептические, физические и химические показатели будут почти полностью соответствовать исходному продукту. После восстановления продукт можно употреблять как в сыром виде, так и обработанным каким-либо образом. Таким образом, при сушке овощей, фруктов, рыбы, мяса, крупы, а также любых других продуктов, появляется возможность создания пищевых концентратов для блюд быстрого приготовления. Перечень здесь довольно большой. Это и первые, вторые и третьи блюда, и различные закуски и каши. Также производятся овощные и фруктовые порошки для пищевой промышленности. Обычно их используют при приготовлении детского питания. Достоинство инфракрасной сушки в том, что восстановленные продукты почти полностью соответствуют показателям свежих. Положительный эффект от применения данного метода заключается в появлении у пищевых порошков противовоспалительных, детоксирующих, антиоксидантных свойств. Продукты, обработанные подобным образом, часто применяют в молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Благодаря этому создаётся продукция, обладающая специфическими пищевыми качествами. Технология сушки продуктов инфракрасным излучением не допускает использования консервантов или иных вредных для здоровья человека веществ. В ней не используются электромагнитные поля. Шкафы для инфракрасной сушки продуктов и излучение, которое в них применяется абсолютно безвредны для человека.

Инфракрасная сушка продуктов делает их устойчивыми к развитию микрофлоры. Не требуется специальных условий хранения. Достаточно лишь обеспечить низкую влажность в помещении и продукты будут хорошо сохраняться в течение года. За это время уровень содержания в них витаминов снизится не более чем на 5-15%. Повысить срок хранения продуктов можно с помощью герметичной упаковки. Так время хранения может быть увеличено до 2 лет. После обработки продукты теряют в объёме до 75%, а в массе до 85%. Но после замачивания восстановленный продукт будет полностью готов к употреблению или любой кулинарной обработке.

Используемое для инфракрасной сушки оборудование заслуживает отдельного внимания. Дело в том, что технологический процесс позволяет использовать всю подводимую к зоне сушки энергию почти на 100%.

Здесь нужно дать небольшое пояснение. Инфракрасная сушка заключается в возбуждении молекул воды. Молекулы самого продукта остаются в покое и, следовательно, не нагреваются излучением. Отсюда высокий коэффициент полезного действия процесса сушки, позволяющий ограничиться температурой в 40-60 ºС. Такая особенность процесса инфракрасной сушки имеет следующие положительные моменты:
- отсутствует повреждение тканей продукта на клеточном уровне, сохраняются витамины, не происходит карамелизации сахара;
- отсутствуют потери тепла через стенки оборудования и вентиляцию, так как процесс сушки проходит при довольно низких температурах;
- инфракрасное излучение уничтожает всю микрофлору, обеспечивая стерильность готового продукта.

Оборудование для инфракрасной сушки обладает универсальностью и применяется как для сушки растительных продуктов, так и для продуктов животного происхождения. Оно имеет следующие достоинства:
- среди всех методов сушки данное оборудование имеет наименьшее удельное энергопотребление на 1 кг испаряемой влаги;
- затраты энергии составляют менее 1 кВт·ч/кг. Это в два раза меньше, чем при сушке любым другим методом;
- процесс сушки проходит при температурах не превышающих 60 ºС;
- сам процесс занимает довольно мало времени. Как правило, от 30 до 200 минут;
- шкафы для инфракрасной сушки отличаются простотой и надёжностью, имеют невысокую стоимость и быстро окупаются.