Сушка растительного сырья

Пищевые продукты в процессе хранения претерпевают различные микробиологические, биохимические и ферментативные изменения, которые приводят к их порче. Одним из средств подавления роста микроорганизмов и ферментативной активности является удаление влаги путем естественной или искусственной сушки.

Минимальное содержание влаги, при котором развиваются бактерии – 25-30 %, плесневые грибы – 10-15 %. При высушивании сырья влажность чаще всего доводят до 8-20 %, т.е. до уровня, который препятствует развитию микроорганизмов.

Растительное сырье, как объект сушки, характеризуется большим количеством воды и малым содержанием сухих веществ. Основная часть воды находится в свободном виде и только около 5 % связано с клеточными коллоидами и прочно удерживается. Этим объясняется легкость высушивания плодоовощного сырья до влажности 12-14 % и затрудняет удаление остаточной влаги.

Растительное сырье имеет капиллярно-пористую структуру. Химический состав его представлен углеводами, белками, липидами. В небольших количествах содержатся биологически активные вещества, которые определяют вкус и биологическую ценность сырья: полифенолы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Эти компоненты наиболее подвержены неблагоприятным изменениям при подготовке продукта  к сушке, а также в процессе самой сушки, что и приводит к снижению биологической ценности готового продукта и изменению его свойств при сушке .

Растительное сырье состоит из клеток. Гидрофильные вещества в клетке находятся в виде водных растворов, гидрофобные – в виде эмульсий и коллоидных растворов. Вода в клетке является средой, в которой протекают все реакции. Распределена она неравномерно. Наибольшее количество воды содержится в паренхимных тканях, меньше в покровных и совсем мало - в семенах. Поэтому очищенное, подготовленное к сушке сырье содержит больше воды, чем исходное.

Большую часть сухих веществ растительного сырья составляют углеводы. Они обусловливают вкусовые качества, консистенцию. Исходя из этого, сушка растительного сырья имеет некоторые технологические особенности. Картофель и бобовые из углеводов содержат преимущественно крахмал, овощи и фрукты – моно- и дисахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу. Высокое содержание моносахаров приводит при сушке сырья к реакции меланоидинообразования и потемнению продукта. Кроме этого, высокое содержание сахаров в плодах и ягодах приводит к увеличению продолжительности процесса сушки растительного сырья.

Целлюлоза, гемицеллюлоза,– основные компоненты, которые образуют каркас растительной клетки, в воде не растворяются и при сушке практически не изменяются.

Пектиновые вещества – обладают способностью связывать влагу и увеличивают продолжительность сушки.

Белки при сушке денатурируют, частично гидролизуются, изменяется аминокислотный состав сушеной продукции.

Полифенольные вещества обладают высокой биологической активностью, играют роль в формировании вкуса, цвета, запаха. При технологической обработке часто являются причиной ферментативного потемнения.

Органические кислоты легко растворяются в воде и при мойке (особенно очищенного и нарезанного сырья) наблюдаются значительные их потери.

Витамины являются очень лабильными и чувствительны к изменению температуры и воздействию кислорода. Это необходимо учитывать, как при подготовке растительного сырья к сушке, так и в процессе самой сушки.

Минеральные вещества при сушке практически все сохраняются. Но во избежание их потерь нельзя долго держать в воде очищенное и нарезанное сырье.

Таким образом, растительное сырье представляет собой сложный структурный объект сушки и обезвоживание его без потерь пищевых качеств является очень трудной задачей.

Материал подготовлен по: "Технология сушки: Учебно-методический комплекс", Киселева Т.Ф. - /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 117 с.