Производство сухого картофеля

Продукты переработки картофеля подразделяются на два класса:

1) продукты, которые можно употреблять без какой-либо дополнительной обработки;
2) продукты, которые употребляются после определенной кулинарной подготовки.
   
Также продукты из картофеля делятся и по сроку хранения:

1) не выдерживают длительного хранения. К ним относятся чипсы и т.п.;
2) хранятся при определенных условиях (замороженный картофель для гарнира);
3) выдерживают длительное хранение. Это пюре, мука и пр.

Картофель для переработки должен быть здоровый, зрелый, плотный. В нем должно быть минимум редуцирующих сахаров, которые могут способствовать потемнению продукта (< 1%). При температуре хранения 10°С можно снизить содержание сахаров.

Хрустящий картофель – это ломтики картофеля (соломка), которые обжарены в растительном масле до золотистого цвета.
Картофель поступает на калибровку. Затем его отправляют на мойку. После этого проводится очистка и сульфитация (Na₂SO₃). После проводят ручную доочистку. Затем картофель нарезают, опять отправляют на мойку и обжаривают. Масло с жареных ломтиков должно стечь. Потом можно смешать продукт с различными добавками.

Чем больше плотность картофеля, тем меньше масла он впитает. Поэтому выбирают картофель высокой плотности.

Сухое картофельное пюре состоит из сухих хлопьев или гранул.

Способ производства в форме хлопьев. Для этого способа производства сухого картофеля необходимо минимальное количество редуцирующих сахаров в сырье и высокая плотность. Предварительная подготовка картофеля производится так же, как и для приготовления хрустящего картофеля. Картофель нарезают на ломтики толщиной 12 мм. Затем проводят их бланширование в воде в течение 20 мин. (70°С). Потом продукт охлаждают и выдерживают при температуре 10°С. Теперь проводят паровую варку. Эти стадии способствуют укреплению клеточных стенок. Далее добавляются эмульгаторы, молоко и прочие ингредиенты и проводят разминание. Затем проводится сушка, дробление, рассев и фасовка. Растительные клетки обязательно нужно сохранить в целости. Если этого не сделать, то при приготовлении пюре (растворении горячей водой) получится масса, похожая на клейстер.

При таком способе приготовления продукт имеет хороший вкус, но малую плотность.

Способ производства картофеля в форме крупки. Здесь используется два метода. Первый – метод двукратной сушки.

Вареные ломтики картофеля отправляются на разминание (ω=80%). Часть продукта смешивается с эмульгатором и отправляется на охлаждение. Остальная часть отправляется на вальцовую сушку (ω=10%) и дробление. После этого проводят просеивание. Затем обе подготовленные части смешиваются (ω=30%). Теперь все должно охладиться в течение одного часа. Потом проводят гранулирование, досушку до влажности 6%, рассев и фасовку.

Второй способ двукратной сушки.

Вареные ломтики картофеля разминают, сушат (ω=40%), дробят, охлаждают, гранулируют, досушивают (ω=5%). Затем проводят рассев и упаковку.

Для приготовления картофельной муки используется некондиционное сырье.

Картофель поступает на калибровку. Крупные клубни отправляют на основное производство сухого картофеля, где его инспектируют и отбирают некондиционное сырье. Мелочь после калибровки и некондиционные клубни поступают на мойку и очистку. Затем картофель варят. После этого он отправляется на сушку (вальцовая). Затем производится дробление, рассев и фасовка.

Полуфабрикат картофельного крекера представляет собой ломтики картофеля, который требует кулинарной обработки. Их опускают на несколько секунд в кипящее масло.

Приготовить этот продукт можно двумя способами:

1) из картофельного пюре, крахмала и других добавок;
2) из картофельной муки.

Рассмотрим процесс производства первым способом.

Картофельное пюре (приготовленное любым способом) смешивается с картофельным крахмалом. К ним добавляется соль и прочие добавки. После этого формуются жгуты диаметром 35мм. Затем их отправляют на варку. После варки они отправляются на выдержку на этажерках при температуре 20°С. Теперь продукт готов к нарезке на ломтики толщиной 2 мм. Далее их отправляют на сушку на ленточных сушилках.

Второй способ приготовления подразумевает приготовление картофельного пюре не из картофеля, а из муки. Остальные стадии совпадают с рассмотренным выше способом.