Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов

Название: Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов.
Издательство: "Легкая и пищевая промышленность", Москва.
Авторы: З.А. Кац.
Год: 1984.
Формат: pdf.
Страниц: 216.
Язык: русский.
Размер: 129 Мб.

В настоящее время производятся разнообразные консервы в виде сушеных овощей и фруктов, порошков, продуктов сублимационной сушки и заморозки, других полуфабрикатов.

Сушеные овощи, картофель и фрукты являются незаменимыми полуфабрикатами для пищеконцентратной, консервной, рыбной и мясо-молочной промышленности. Их используют также для снабжения различных экспедиций, космонавтов, туристов и др. Сушеные овощи, картофель и фрукты находят широкое применение в общественном и индивидуальном питании.

Достоинства сушки как метода консервирования общепризнаны — малая масса, недефицитная тара для фасовки, хорошая транспортабельность, возможность длительного хранения и перевозок продукции без применения холода и т. д.

Сушка овощей и фруктов известна со времен глубокой древности. В России в качестве промысла сушка овощей стала распространяться в селах в конце XIX — начале XX столетий. До революции овощи сушили на небольших полукустарных заводах.

Свежие овощи и фрукты содержат примерно 75—90 % воды, поэтому они легко портятся, быстро увядают, загнивают. Если снизить содержание воды во фруктах до 18—25 %, в картофеле и овощах до 12—14 %, то они приобретают устойчивость к действию микроорганизмов, не портятся и в соответствующих усло¬виях могут долго сохраняться вполне пригодными для употребления.

Объем сушеных овощей и фруктов в 3—5 раз меньше, чем свежих, а масса составляет от 1/5 до 1/7 массы сырья.

Прессованием и брикетированием сушеных фруктов и овощей достигается значительное уменьшение их объёма. Вследствие уменьшения их массы и объёма при транспортировке и храпении получается большая экономия трудовых затрат, тары, складских площадей и транспортных средств.

При рациональном подборе сортов сырья, правильной организации технологического процесса производства и хранения вкус и питательная ценность сушеных овощей и фруктов остаются высокими, а затраты труда и время на их кулинарную обработку меньше, чем при обработке сырых продуктов.

Учебник даст возможность изучить технологию многих сушильных процессов и ознакомиться с устройством и принципом действия современных машин и аппаратов.

Книга содержит описание технологии овощных и фруктовых порошков, картофелепродуктов, быстровосстанавливаемых сушеных овощей и картофеля, приведено описание действующего оборудования, описаны также современные способы хранения сырья.

Основные пункты оглавления:

Глава 1. Овощи, картофель и фрукты как сырье для сушки

Глава 2. Подготовка сырья к сушке

Глава 3. Сушка овощей, картофеля и фруктов

Глава 4. Сортировка, брикетирование, упаковка и хранение готовой продукции

Глава 5. Производство продуктов из картофеля

Глава 6. Производство овощных и фруктовых порошков

Глава 7. Качество сушеных овощей и фруктов и технологический контроль производства