Изменение свойств овощей и фруктов при хранении

Цвет, вкус, запах и консистенция высушенных овощей и фруктов в процессе хранения могут изменяться вследствие развития окислительных процессов и сахароаминных реакции.

Характер и интенсивность изменения свойств овощей и фруктов при хранении зависят от их физико-химических свойств и условий хранения.

Сведений об окислительных изменениях фруктов мало и систематических исследований в этом направлении  не проводилось. Органолептические показатели многих сухих фруктов (яблок, груш и др.) при длительном хранении и в присутствии воздуха не изменяются. Однако присутствие воздуха может быть одной из причин снижения содержания витамина С при хранении некоторых высушенных фруктов.

Из овощей сублимационной сушки наиболее устойчивы при хранении на воздухе горох, фасоль, свекла.

Хранение высушенного картофеля на воздухе сопровождается появлением постороннего запаха, одной из причин возникновения которого является окисление жира.

Вследствие легкой окисляемости каратиноидов существенно измениться при хранении может высушенная морковь. Уже в первые месяцы хранения в воздушной среде морковь полностью обесцвечивается вследствие разрушения ?-каротина. Образующийся при этом ?-ионон придает моркови посторонний запах, который оценивается  некоторыми исследователями как запах фиалок или парфюмерный запах. По сообщению Д.Г. Ланда, появление посторонних запах и привкуса у моркови, высушенной сублимацией, при ее хранении в присутствии кислорода может явиться результатом накопления летучих продуктов распада ?-ионона (альдегидов, кетонов, различных эфиров, углеводородов). Вследствие окислительных изменений каротина питательная ценность моркови как источника витамина А снижается.

Высушенные зеленые овощи при хранении приобретают сеноподобный запах. Природа образующихся при этом соединении не выяснена.
По сообщению Р. Герлинга и X. Хайса, качественные показатели таких высушенных продуктов, как морковь, шпинат. Петрушка, перец, могут быть сохранены только при условии хранения их в атмосфере азота.

Предотвращение окислительных процессов с помощью введения антиоксидантов дает практически небольшой эффект вследствие их низкой растворимости в воде и небольшой степени контакта с лабильными компонентами продукта. Эффективность действия антиоксидантов более выражена при хранении сухих пюре и паст, в которые они добавляются растирании овощей.

Изменение свойств овощей и фруктов при хранении обусловливается также развитием сахароаминных реакций, в результате которых происходят потемнение продукта, изменение естественного запаха, понижение гидратации.

Начальным этапом неферментативного потемнения высушенных продуктов являются реакции между сахарами, имеющими свободную карбонильную группу, и аминокислотами. Последовательность реакций между альдозами и аминокислотами была изучена Г. Рейнольдс и Д. Инглес на молельных системах и сухих фруктах.

По данным авторов, коричневые пигменты, выделенные на различных этапах реакции, содержат от трех до шести глюкозных остатков на один аминокислотный.

По данным Д. Инглес и Т. Рейнольдс хранение абрикосов, высушенных методом сублимации, в течение 12 месяцев при температуре 25°С сопровождается уменьшением общего количества свободных аминокислот на 61% и аммиака на 9%. Изменение отдельных аминокислот варьирует от 22% (пролин) до 81% (глютаминовая кислота).

Интенсивность развития реакций образования карбониламинов процессе хранения возрастает при повышении температуры и увеличении содержания влаги в высушенных продуктах. Так, при хранении высушенной капусты, содержащей 2,8; 6,9 и 7,8% влаги, наиболее значительные изменения отмечены в двух последних случаях.

Повышение содержания влаги в продукте также приводит к более интенсивному уменьшению содержания витамина С в процессе хранения.