Сушка концентрата из мяса

Сухим мясом называют обезвоженное говяжье мясо, оно является ценным белковым продуктом. Попытки его производства осуществлялись ещё в конце XVII века. Оно было достаточно трудоёмким, первые мясные порошки плохо хранились и поэтому долго не находили широкого распространения. Сначала сухое мясо ввели в рацион французской армии, потом (в конце XIX в.) мясные концентраты стали использоваться и в английской армии. Первые толчки к активному развитию производства произошли в годы второй мировой войны.

Сушка мяса помогает продукту сохраняться в течение достаточно длительного времени. Перед использованием концентрата необходимо добавить к нему воды (2,5 л на 1 кг). Мясо, в зависимости от способа сушки, способно увеличиваться до 60—95% от своего первоначального объёма.

К мясным концентратам можно отнести сухое мясо, мясные бульонные кубики и порошок.

Сушку мясного концентрата можно разделить на две группы: в глубоком вакууме методом сублимации и тепловая сушка при атмосферном давлении. Последний способ используется, как правило, только для предварительно сваренного мясного фарша. Сублимация же применяется исключительно для сырого как фарша, так и для небольших кусков мяса.

Варёно-сушеное мясо готовится из измельченной отварной говядины. Обезвоживается оно методом тепловой сушки. Предварительно жилованное мясо режется на куски массой 200 г и варится. Затем измельчается, для сохранения выделившихся при варке экстрактивных веществ добавляется бульон, и примерно при температуре 70°С оно сушится до влажности не превышающей 10%. Комочки варёно-сушёного мяса имеют цвет от светло-коричневого до серого и специфический вкус и запах. Варится оно не более 10 минут, содержание жира в продукте — 5%. Упаковывается такое мясо в жестяные банки, которые выстланы целлофаном или пергаментом.

Сублимационная сушка концентрата из мяса делается следующим образом. На полки сублиматора устанавливаются сетчатые противни, и на них ровным слоем раскладывается охлажденная и измельченная на волчке жилованная говядина.

Температура фарша из-за быстрого испарения влаги в глубоком вакууме снижается до -15°С, продукт при этом самозамораживается. Потом температура постепенно повышается до 0°С, и фарш сушится. После он подвергается тепловой вакуумной сушке, температура при этом бывает от 0°С до +40°С.

Высушенный фарш прессуется и упаковывается в жестяные банки, выстланные целлофаном или пергаментом, а если концентрат в виде порошка – то в стеклянные банки (герметически закрывающиеся).

При сублимационной сушке концентрат мяса может быть разных размеров и формы. Брикеты прессованного мяса обязаны быть равномерными по толщине, правильной формы, без каких-либо повреждений и при лёгком надавливании сохраняющими свою форму. Цвет мяса должен быть светло-серый со слегка розовым оттенком (допускается небольшая неоднородность цвета некоторых частиц). Концентрат после варки должен иметь вкус и запах свойственные варёному свежему мясу, а вкус и запах бульона должны соответствовать мясному бульону. Развариваться такое мясо должно в течение 20 мин, (коэффициент набухаемости — более 3%, влажность— 10%).

Мясным порошком называют однородную порошкообразную массу, полученную измельчением на мельницах (дробилках) сухого мяса. Его цвет - от сероватого до светло-коричневого с желтоватым оттенком. Порошок имеет характерный запах и вкус, разваривается он в течение 5 мин, (содержание жира в нём —5%, влажность - 10%). Упаковывается мясной порошок также как сухое мясо.

Мясными бульонными кубиками называют пищевой концентрат из мяса, мясного бульона, овощного экстракта, жира, пряностей и соли. Изготовление кубиков начинают с приготовления бульона и гидролизата, которые потом выпаривают, сушат, прессуют и упаковывают. Бульон готовится из жилованного мяса. В течение 2 часов его варят, затем фильтруют, добавляют соль и упаривают примерно в 10 раз. Гидролизат получается из измельчённого мяса, подвергнутому при температуре 120 °С и давлении 2х10⁵ Па гидролизу соляной кислотой. Затем масса фильтруется, полученная смесь нейтрализуется двууглекислой содой и упаривается. Концентрированный гидролизат смешивают с упаренным бульоном, добавляют овощной экстракт, соль. Смесь сушат, соединяют с топлёным жиром, мускатным орехом и из массы формуют 14-миллиметровые кубики (весом 4 г). Упаковывают их в фольгу или два слоя пергамента и по 10 штук укладывают в металлические короба. В торговой сети они могут храниться до 4 месяцев (при температуре 12—20°С). Влажность кубика равна 4 %.

Для приготовления 250 мл мясного бульона (1 стакана) требуется всего один кубик концентрата.