Изменение белковых веществ при хранении продуктов

Изменение свойств белковых веществ мышечной ткани при хранении мяса и рыбы сублимационной сушки зависит от степени контакта высушенных продуктов с кислородом воздуха, температуры и продолжительности хранения, а также от содержания в них воды и редуцирующих углеводов.

Исследовании А. Таппеля по изучению адсорбции кислорода белковыми веществами, выделенным и из высушенной говядины, баранины и мяса птицы (рис. 1), свидетельствуют о высокой степени окисления белков мышечной ткани. Более чем половина всего адсорбируемого говядиной сублимационной сушки кислорода приходится на долю белковых веществ.

Влияние кислорода воздуха на состояние белковых веществ высушенного мяса может быть обнаружено по изменению растворимости белковых веществ.

Но данным Л.П. Хахиной и И.А. Иевлевой, хранение говяжьего фарша сублимационной сушки в условиях доступа воздуха сопровождается значительно более резким понижением растворимости белковых веществ в воде и солевых растворах, чем в случае хранения высушенного продукта пот вакуумом.

В работе Н.К. Журавской. М.Г. Тульчевского, А.Г. Волковой. Л.Т. Алехиной и В.А. Ясыревой указывается, что хранение кусков говяжьего мяса сублимационной сушки в присутствии кислорода воздуха по сравнению с хранением в атмосфере азота сопровождается более значительным изменением растворимости белковых веществ в воде, соленых и щелочных растворах.

Рис. 1. График абсорбции кислорода белковыми фракциями: 1 - говядины; 2 - мяса циплят; 3 - баранины.

Понижение растворимости белковых фракций обнаруживается и при хранении рыбы, высушенной методом сублимации.

В опытах К.В. Мартемьяновой по хранению трески сублимационной сушки в условиях доступа воздуха и под вакуумом отмечается более значительное понижение азота водорастворимых и солерастворённых белков в первом случае. Кислород значительно меньше влияет на изменение растворимости белков высушенного судаки, чем на растворимость белков трески. В приводимых работах по хранению высушенных продуктов в открытом виде и в герметичной таре (под вакуумом или в атмосфере азота) количественное сопоставление результатов затруднено вследствие возможной разницы в содержании влаги в высушенных продуктах.

При хранении мяса и рыбы сублимационной сушки в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа уменьшается, но не исключается возможность изменения белковых веществ при хранении продуктов. Степень изменения белковых веществ в этом случае зависит от содержания влаги в высушенном продукте, температуры и продолжительности хранения.

В исследованиях Л. Коле по изучению изменения высушенного мяса, хранившегося при температуре 38°С в атмосфере азота, установлено уменьшение растворимости белков саркоплазмы и миофибрилл, причем особенно значительное снижение растворимости обнаружено у белков актомиозинового комплекса.

М.Г. Тулгчевским и М.К. Журавской установлено, что за 8 месяцев хранения мяса разных стадий автолиза при комнатной температуре в атмосфере азота экстрагируемость белка саркоплазмы понижалась на 10…12%. При повышении темпера туры, хранения до 40°С растворимость белков этой фракции понижается более значительно и примерно одинаково для мяса разных стадий автолиза.

Установлено также, что растворимость белков миозиновой фракции в процессе хранения при комнатной температуре изменяется незначительно и разница в растворимости этой белковой фракции проб мяса, высушенных на различных стадиях автолиза, сохраняется. После 8 месяцев хранения наименьшая экстрагируемость белков миозиновой фракции наблюдается у мяса со сроком автолиза 24—48 ч.

Значительно более резкие изменения в растворимости обнаруживаются при хранении высушенного мяса в условиях повышенных температур. За 4 месяца хранения мяса при 40°С растворимости белков этой фракции уменьшилась на 20—30%. Наиболее значительным было понижение растворимости белковых веществ у мяса с продолжительным сроком автолиза, исходное содержание редуцирующих веществ в котором было высоким. Изменение свойств белковых веществ парного мяса, содержание редуцирующих сахаров в котором минимально, выражено в меньшей степени. Указанный факт по всей вероятности, связан с более интенсивным развитием реакции конденсации при хранении созревшего мяса.

Изменение растворимости белков мяса сублимационной сушки в процессе хранения зависит от содержания в нем влаги. По данным Л.Т. Алехиной, после 2 месяцев хранения при 40°С в атмосфере азота растворимость белков саркоплазмы у мяса с содержанием влаги 3% составляет 59% от исходной величины, у мяса с содержанием влаги 8% — 27%.

И.К. Журанская и Л.Т. Алехина отмечают параллелизм в интенсивности понижения растворимости белков capкоплазмы и уменьшении содержания редуцирующих сахаров в зависимости от влагосодержания высушенного мяса при его хранении в атмосфере азота при 40°С.

Изменение белковых веществ при хранении продуктов, таких как сухое мясо, можно проследить, исследуя электрофоретическую подвижность белков мышечной ткани.

Данные Л. Коле, по свободному электрофорезу белков саркоплазмы говяжьего мяса сублимационной сушки, хранившегося в атмосфере азота при 38°С в течение месяца свидетельствуют о значительной степени денатурации белковых веществ (рис. 2).

Рис. 2. Электрофореграммы белков саркоплазмы говяжьего мяса сублимационной сушки: а - до хранения; б - после хранения в течение месяца при 35°С в атмосфере азота.

В опытах М.Г. Тульчевского по изменению электрофоретического разделения белков саркоплазмы на бумаге показано, что хранение мяса с содержанием влаги 3% при комнатной температуре в течение 8 месяцев сопровождается уменьшением содержания белка в первой и второй фракциях. Значительно более резко выражены изменения растворимых белков саркоплазмы при температуре 40°С после 4 месяцев хранения. В этом случае на фореграммах границы между белковыми фракциями размыты, и содержание белков в первой и второй от катода фракции резко понижено (рис. 3).

	Рис. 3. Электрофореграммы белков саркоплазмы говяжьего мяса сублимационной сушки: а - до хранения; б - после 8 месяцев хранения в атмосфере азота при 18-20°С; в - после 4 месяцев хранения в атмосфере азота при 40°С.

Н.К. Журавской и Л.Т. Алехиной установлено, что повышение содержания влаги в высушенном сыром говяжьем мясе с 3 до 8% приводит к резкому изменению электрофоретической подвижности белков саркоплазмы, которое может быть выявлено уже через 15 дней хранения высушенного мяса в атмосфере азота при 40°С. При исследовании мяса, содержащего 8% влаги, через 2 меся на хранения обнаружена электрофоретическая гомогенность саркоплазматнческих белков.

Показателем изменения активного состояния белковых веществ при хранении сухого мяса служит также снижение активности ферментных систем. Изучение изменений ферментативной активности позволяет оценить степень превращений белковых веществ при хранении высушенных продуктов.

Ш. Хунт и Н Матесон показали, что хранение высушенной говядины в атмосферере азота сопровождается понижением АТФазной активности. При высокой влажности продукта (около 11%) и высокой температуре (37°С) АТФазная активность резко уменьшается в течение первого месяца хранения и к концу второго месяца хранения практически становится равной нулю. В мясе влажностью 3% при хранении его в условиях комнатной температуры активность этого фермента снижается сравнительно мало в пределах 15 месяцев хранения. Авторы отмечают, что степень снижения активности АТФазы согласуется с интенсивностью изменения органолептических показателей высушенного мяса в процессе его хранения. В соответствии с различием лабильности некоторых ферментов степень изменения их активности в процессе хранения сухого мяса различна.

Л. Коле также установлено резкое понижение АТФазной активности в первый месяц хранения говядины сублимационной сушки при 38°С при отсутствии кислорода воздуха. Активность альдолазы при этих условиях хранения понижается менее резко.

Изменение состояния белковых веществ при хранении мяса и рыбы сублимационной сушки приводит к понижению гидрофильности мышечных белков, вследствие чего поглощение влаги и прочность ее связи с продуктом понижается.

Приводимые в работе И. Харпера и А. Таппеля данные Конроя и Риджера свидетельствуют о том, что уменьшение регидратации мяса зависит от температуры и продолжительности хранения, а также от влагосодержания продукта.

В работе Л.П. Хахиной показано, что наиболее значительное понижение поглощения воды фаршем сублимационной сушки обнаруживается при его хранении в открытом виде и при повышенных температурах.

А.К. Каминарской, Ю.А. Оленевым отмечено понижение степени поглощения воды высушенным мясом при его хранении в атмосфере азота при 20—22 и 0°С. В последнем случае изменение степени поглощения воды менее выражено.

Понижение водосвязывающей способности куриного мяса при его длительном хранении в герметической таре отмечается в работах П.И. Пугачева и В.А. Шабановой.

М.Г. Тульчевским, Н.К. Журавской и Л.Т. Алехиной при хранении высушенного мяса в атмосфере азота наряду с уменьшением количества воды, воспринимаемой мясом при его регидратации, отмечается также понижение водосвязывающей способности мяса и его пластичности.