Сушка лисичек

Лисички – вкусные и полезные грибы. Ими можно полакомиться не только в грибной сезон, но и сделав заготовки на зиму. Их можно солить и мариновать, но сушеные грибы обладают большей питательностью и усвояемостью, имеют высокую физиологическую и биологическую ценность. Сушеные грибы содержат минеральные вещества, витамины и незаменимые кислоты. Лисички прекрасно поддаются сушке, при этом сохраняют свой аромат, вкусовые качества и полезные свойства. Поэтому сушка лисичек – наиболее предпочтительный и распространенный способ переработки этого вида грибов.

Во время сушки вес грибов уменьшается в десять раз, повышается их стойкость, что упрощает существенно их хранение. Для сушки выбирают здоровые, крепкие и свежие лисички, без червоточин. Убирают с них землю, мох, листья, песок, но не моют (они долго сохнут после этого, да и могут потемнеть). Сушат у лисичек только шляпки, поэтому ножки отделяют ножом из нержавейки. Для ускорения сушки крупные шляпки разрезают на несколько частей, мелкие шляпки перерабатывают целиком.

В обычных домашних условиях лисички сушат на солнце или на открытом воздухе, в русских печах, в специальных сушилках или в обычной духовке, на плите электрической или газовой, можно и в микроволновой печи, на батареях и так далее. При любой сушке важно, чтобы грибы подсыхали постепенно, а не варились. В то же время сушить их нужно достаточно быстро при постоянной циркуляции воздуха и сравнительно высокой температуре, потому что при медленной сушке лисички могут испортиться.

Воздушная сушка грибов возможна только в жаркие, солнечные дни. Она продолжается не меньше недели. Лисички нанизывают на суровые крепкие нитки и вывешивают на солнце, или укладывают на специальные приспособления: сита, плетенки, решётки, прикрывая марлей от мух и проследив за тем, чтобы они не соприкасались. Идеальным способом сушки лисичек считается их провяливание на солнце с последующим досушиванием в духовке или русской печи.

Лисички считаются правильно высушенными, если при сжатии гнутся, пружинят слегка, но не ломаются. Вкусом и ароматом хорошо высушенные лисички напоминают свежие. Процент выхода сухих грибов составляет в среднем от 10 до 14% от веса сырого продукта. Другими словами, из 10 кг свежего сырья получается 1 – 1,4 килограмма сушеного продукта. Нельзя допускать пересушивание грибов, поскольку они теряют вкус и аромат, а при кулинарной обработке не размягчаются и плохо развариваются. В таких случаях их лучше перемолоть в порошок в кофемолке - при дроблении пленки грубых волокон разрушатся, и они легче будут усваиваться. А вот недосушенные грибы быстро портятся: они начинают плесневеть при наличии малейшей сырости.

В духовке лисички сушат при температуре 60-65°С, разложив одним слоем на противне или на специальных решётках. Чтобы обеспечить приток воздуха в ней, дверцу нужно держать приоткрытой. Для равномерного подсыхания грибов решёта периодически меняют местами.

Определить точно продолжительность сушки и подсушки лисичек невозможно. Если они одинаковы по размерам, то высыхают одновременно. Сухие грибы вынимают, а остальные досушивают, переворачивая их периодически.

Хранить сушеные лисички следует в сухом, тёмном помещении в плотно закрытых металлических или стеклянных банках, или же во влагонепроницаемых мешочках. При соблюдении этих условий они могут храниться не один год. Если по какой-либо причине грибы впитали влагу и отсырели или заплесневели, их необходимо перебрать и подсушить.

Перед тем как приготовить пищу из лисичек, их тщательно промывают от пыли и грязи, вымачивают в воде несколько часов, затем в ней же и варят.