Сублимация фруктов и овощей

Плоды, овощи и ягоды — основной источник поступления в организм человека углеводов и витаминов.

Химический состав плодов и овощей различен и для одних и тех же видов меняется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости, условий хранения и т. п.

Основная масса сухого остатка плодов и овощей состоит из углеводов (до 90%). Количественное соотношение моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов у разных видов плодов и овощей различно. Содержание углеводов в процессе их развития меняется. В картофеле и бобах количество крахмала при созревании увеличивается.

Наличие в растительных продуктах редуцирующих углеводов приводит к развитию реакций меланоидинообразования при хранении сухих продуктов. Поэтому количество влаги в высушенных фруктах и овощах с высоким содержанием редуцирующих сахаров должно быть минимальным.

При выборе сырья для сублимационной сушки следует принимать во внимание возможность изменения в нем содержания редуцирующих сахаров при созревании и хранении.

Например, учитывая, что в зрелом картофеле сахаров меньше и при хранении картофеля в условиях температур ниже 6°С содержание редуцируюших углеводов в нем увеличивается, на сублимационную сушку следует направлять зрелый картофель, который хранили при температуре не ниже 6°С. Изменение цвета сухого картофеля при хранении зависит от содержания в нем редуцирующих сахаров.

В состав фруктов и овощей входят различные витамины – А (в виде каротина), B1, В2, Р1, РР и др. Растительная пища является основным источником витамина С.

Содержание витамина в плодах и овощах (в мг %) приведено ниже.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах, ягодах и овощах при их созревании и хранении изменяется. Поэтому сублимация фруктов и овощей осуществляется при условии использования зрелых плодов после непродолжительного хранения.

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха и нагревания. Интенсивность окисления витамина С зависит от величины рН. С понижением величины рН продукта стойкость витамина С к окислению возрастает.

Обработка плодов и овощей сернистым газом или растворами сернистой кислоты и её солей способствует повышению стабильности витамина С при хранении сухих продуктов.

Уменьшение содержания витамина С при сублимационной сушке и хранении служит одним из основных критериев степени изменения качественных показателей продукта.

Содержание дубильных веществ, входящих в состав растительных материалов, составляет 0,07…0,3%. В присутствии кислорода воздуха дубильные вещества окисляются, что катализируется содержащимися в растительных клетках оксидазами. Окисление полифенолов сопровождается изменением их окраски. Предотвратить потемнение плодов и овощей, вызванное образованием в них продуктов окисления полифенолов, можно их нагреванием. Поэтому в технологический процесс консервирования многих растительных материалов вводят тепловую обработку. Обработка продуктов сернистым газом или раствором сернистой кислоты и её солей также предохраняет фрукты и овощи от потемнения.

В плодах и овощах содержится 0,5…3% клетчатки. Больше всего ее в корнеплодах. При созревании овощей количество клетчатки в них увеличивается и они становятся более, грубыми. Поэтому на сублимационную сушку следует направлять овощи оптимальной зрелости.

Пектиновые вещества — комплексные полисахариды — содержатся в плодах и овощах в пределах 0,1…2,0%. Обладая коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию, они влияют на характер связи воды с материалом. Степень регидратации продуктов сублимационной сушки зависит от состояния пектиновых веществ.

Таким образом, качественные показатели плодов и овощей, высушенных методом сублимации, в значительной мере зависят от степени зрелости, условий хранения, сортности сырья.

Помимо того, при отборе сырья в случае сушки не измельчённых плодов и ягод следует принимать во внимание и их форму.

Специфика состава и свойств пищевых продуктов предопределяет особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную сушку сырья, в ходе которой оно может подвергаться тем ИЛИ ИНЫМ механическим или термическим воздействиям.

Предварительная обработка перед сублимацией фруктов и овощей состоит из следующих операций: промывка, сортировка, удаление несъедобных частей, измельчение, обработка в растворах, тепловая обработка.

При проведении предварительной обработки сырья должно быть обращено особое внимание на соблюдение санитарно-гигиенических норм, так как в зависимости от этого находится микробиальная обсеменённость продукта.