Конвективный способ сушки овощного и фруктового пюре

Одним из наиболее распространённых методов сушки плодового-овощного сушильного производства считается конвективный способ сушки овощного и фруктового пюре с использованием распылительных сушилок. Он характеризуется тем, что подача тепла к поверхности высушиваемого продукта осуществляется в результате перемещения нагретого воздуха и его смешивания с испаряющейся влагой продукта.

Быстрое парообразование при температуре сырья менее 100 градусов Цельсия и повышенной температуре воздуха от 150 до 200 градусов создаёт условия, которые исключают перегрев продукта. Благодаря этому разрушение биологически активных компонентов в процессе самой сушки являются незначительными. А если быстро удалить высушенный продукт из высокотемпературной зоны и активно его охладить, то разрушением биологически активных компонентов можно и вовсе пренебречь. В основном, потери при конвективном способе сушки овощного и фруктового пюре с использованием распылительных сушилок происходят при непосредственной подготовке сырья к сушке и хранении уже высушенного порошка в сушильне.

Распылительные сушилки с лёгкостью автоматизируются и из-за этого не нуждаются в многочисленном обслуживающем персонале. Но у них также имеются и недостатки, ограничивающие время от времени область их применения. А именно, большое количество воздуха, соприкасающееся с высушиваемым продуктом, в некоторых случаях способствует окислению кислородом воздуха быстроокисляющихся компонентов. Интенсивный воздухообмен также приводит к довольно объёмным потерям низкокипящих ароматических веществ. Такие сушильные установки обладают большими габаритами. Кроме того, поступающее в сушилку с воздухом тепло, используется не полностью. На выходе из сушилки отработанный воздух имеет температуру от 105 до 115 градусов и если учитывать, что за час через сушильную установку проходит до 10-15 тысяч кубических метров воздуха при средних размерах сушилок с мощностью от 280 до 320 кг/ч, не трудно прикинуть, что потери тепла велики. На испарение в распылительных сушилках 1 кг влаги следует затратить от 3,2 до 3,5 кг пара. Но, несмотря на это, такие сушилки широко применяются как устройства с приемлемыми условиями сушки.

При конвективном способе сушки овощного и фруктового пюре распылительные сушилки включают в себя сушильную камеру, воздушный фильтр, распылительный механизм, генератор тепла для нагревания воздуха, систему отсасывающих и нагнетательных вентиляторов и очистители отработанного воздуха. По особенности распыления сушилки различаются на те, которые работают с центробежным и пневматическим распылением продукта. В сушилках с пневматическим распылением продукт распыляется подобно факелу с конусом, проходя при этом через форсунку под давлением 1-1,5 МПа и распределяясь по сушильной установке в виде капель, которые при контакте с горячим воздухом сразу же высыхают и дальше уходят с воздухом, проходящим из зоны сушки или же опускаются на дно сушилки. Сушилки с такой особенностью распыления продукта имеют башню с коническим дном, которое облегчает сбор уже сухого продукта. В сушилках, имеющих центробежное распыление сырья, основной рабочей деталью является распылительный диск, который установлен на дне башни или подвешен сверху. Частота вращения такого диска может достигать до 80 000 оборотов в минуту, учитывая, что для распыления овощного и фруктового пюре вполне достаточно 7 000-8 000 оборотов. Такие сушилки имеют цилиндрические сушильные камеры, в которых поступление воздуха организовано так, чтобы он опускал либо поднимал факел распыления продукта, не давая возможности ему двигаться поперечно стенкам башни.

При конвективном способе сушки овощного и фруктового пюре с использованием распылительных сушилок особое внимание следует уделять двум моментам: способу распыления массы и выводу порошка из сушки. Сырьё, подаваемое в сушилку большой массой капель, должно быть равномерно и в достаточной степени измельчено на частички одинакового размера. Дисковые распылители измельчают продукт с помощью центробежной силы на очень мелкие частицы, в то время как форсуночные распылители, измельчая продукт под большим давлением, делают более крупные капли. Размер самой капли зависит от продукта.