Кондуктивный способ сушки овощного и фруктового пюре

Для обезвоживания овощей и фруктов, содержащих в себе много влаги, широко используется кондуктивный способ сушки фруктового и овощного пюре, при котором испарение влаги происходит через нагретую поверхность за счёт передачи тепла высушиваемому продукту. Такой способ сушки достаточно простой, имеет малые затраты энергии и отличается невысокой стоимостью своего оборудования.

При кондуктивном способе сушки овощного и фруктового пюре применяются одновальцевые или двухвальцевые сушилки. Такие сушилки оборудованы вальцами, имеющими некорродирующую поверхность. Прямой контакт между высушиваемым продуктом и горячей поверхностью вальцов гарантирует быстроту теплопередачи, а также довольно стремительное высыхание нанесённой на вальцы пленки продукта. Сушка на вальцовых сушилках ведётся под разрежением или при атмосферном давлении. В первом случае сушилки имеют название вакуум-вальцевые. Продолжительность сушки на вальцовых сушилках меряется в секундах, регулируется при помощи частоты вращения вальцов и зависит от изначальной влажности высушиваемого материала, температуры нагревания вальцов, влажности получаемого продукта, а также от тепловой физической характеристики подающегося на сушку продукта.

Длительность процесса при вакуумной сушке уменьшается за счёт понижения температуры испарения и оптимального вывода из зоны сушилки парогазовой смеси. Температура овощей и фруктов во время процесса сушки на вальцах не превосходит температуру кипящей воды и поэтому в вальцово-вакуумных сушилках она будет немного ниже, тем самым соответствуя достигаемому разрежению. Стоит учитывать, что температура высушенной плёнки зависима не от степени разрежения, установленной в камере сушилки, а от температуры вальцов. Исходя из этого, при работе на вакуумных сушилках следует стремиться, чтобы съёмные ножи, находящиеся в зоне окончания сушки были установлены как можно точнее.

Отдельные виды высушенных порошков, особенно те, которые содержат большое количество сахара, характеризуются повышенной термопластичностью, сильно комкуются и достаточно трудно отделимы от вальцов. Поэтому перед удалением таких продуктов с вальцов предлагается обдувать их холодным воздухом. В результате продукт немного охлаждается, его адгезионные свойства становятся слабее и он с легкостью снимается с вальцов.

Конструктивное усовершенствование вальцовых сушилок при кондуктивном способе сушки овощного и фруктового пюре направлено на формирование возможности охлаждения продукта до снятия с вальцов и дальнейшей его досушки с помощью осушенного воздуха. Для этой цели была модернизирована двухвальцовая сушильная установка, состоящая из зоны сбора высушенного продукта (1), роликов с индивидуальным приводом (2), ножей (3), вальцов сушилки (4), вытяжного устройства (5) и устройства для подачи охлажденного воздуха (6).

В нижней части размещения вальцов такая сушильная установка закрыта кожухом. Она имеет две зоны собирания и досушивания необходимого сырья, в которые накачивается воздух с невысокой относительной влажностью. Между кожухом, ослабляющим нижнюю часть вальцов, и самими вальцами расположен зазор размером 2,54 см, по которому подаётся воздух со скоростью 5 м/с в противоположном от вращения вальцов направлении. В зонах сбора готового сырья относительная влажность воздушного пространства составляет от 15 до 20%.

Досушивание сырья до влажности 2,50-3,00% добивается путём продувания через продукт воздуха, предварительно нагретого до 35 градусов с относительной влажностью в 6,0% и движением воздуха со скоростью 0,35 м/с. Время досушивания составляет при этом от трёх до шести часов.