Технологические схемы производства сухарей

Технологический процесс выработки сдобных сухарей состоит из таких компонентов:

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление опары, брожение.
3. Деление и формирование теста в ряды (плиты).
4. Загрузка листов в печь и люльку сушильного агрегата.
5. Охлаждение.
6. Удаление бракованных изделий.
7. Укладка сухарей в тару.
8. Фасовка в пакеты.
9. Хранение продукции на складе.

Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. Самым распространённым способом производства сухарей является опарный способ. Существуют следующие разновидности:

1. Использование густой опары и усиленной механической обработки теста.
2. С порционным замесом в две стадии с отсдобкой в месильных машинах периодического действия.
3. С непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста без брожения до его разделки.
4. С непрерывным замесом опары и теста при использовании тестоприготовительного агрегата с брожением теста до его разделки.

В хлебопечении известны четыре технологические схемы производства сухарей.

1 схема

Тесто замешивают в машинах периодического действия с податными дежами. Это делают в две стадии, так как применяется огромное количество сдобного сырья, которое затрудняет брожение. Формирование и разделка теста механизированы. В конвейерных шкафах происходит расстойка тестовых заготовок. Далее осуществляется выпечка и сушка плит на конвейерных люлечно-подиковых и тупиковых печах. На вагонетках в стационарных камерах происходит выдержка плит (черствение).

2 схема

Тесто готовится в специальных аппаратах непрерывного действия. Остальные производственные процессы аналогичны 1 схеме. Исключением является выдержка плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах – куперах. Куперы оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

3 схема

Тесто готовят опарным способом в агрегатах непрерывного действия, применяя дополнительную механическую обработку, которая исключается стадию брожения ещё до разделки теста. Разделка, формование и расстойка теста производится аналогично двум предыдущим схемам. В конвейерных, туннельных или тупиковых печах с сетчатым и ленточным подводом. Выдержка плит сухарей осуществляется в конвейерных шкафах с приточно-протяжной вентиляцией. Укладка плит на фанерные листы с отверстиями помогают сократить продолжительность черствения до семи часов вместо двадцати четырех.

4 схема

Тесто на густой большой опаре подготавливают в бункерных агрегатах. Далее тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы технологии подобны третьей схеме.

Кроме опарного способа приготовления теста для сухарей распространён безопарный способ. Если сравнивать качественные показатели сдобных сухарей, изготовленных опарным или безопарным способом, то стоит упомянуть о некоторых преимуществах безопарной проработки теста:

1. Сухари имеют равномерную окраску. Отсутствует «мраморность», так как сдобящее сырьё растворилось в воде.
2. Производительность труда значительно поднимается.
3. Срок выдержки сухарных плит сокращается примерно на пару часов, так как при безопарном способе изготовления плиты черствеют быстрее.
4. Пористость, набухаемость и хрупкость сухарей улучшаются. Сокращаются затраты сухих веществ на брожение при аналогичных потерях на упечку, угар и усушку.

Однако безопарный способ обработки теста предполагает наличие дополнительной механической обработки перед разделкой. Это улучшает структурно-механические свойства теста.