Технология сушки макаронных изделий

Наиболее ответственной стадией производства макаронной продукции является сушка. К концу процесса высушивания влажность макаронных изделий обычно уменьшается с 32% до 13,5 -14%, оптимальная влажность продукции перед упаковыванием составляет не более 13%, при этом фиксируется их форма, изделия становятся прочными и долго хранятся. Недосушенные макаронные изделия могут закисать и плесневеть, а очень интенсивная сушка может привести к появлению микротрещин и перерасходу сырья. Влажность макаронных изделий не должна быть выше 13%, для изделий «экстра» и изделий детского ассортимента - не выше 12. Степень свежести и качество изделий характеризует их кислотность, она не должна превышать 4 град. Прочность, кислотность, стекловидность излома готовой продукции напрямую зависят от использования оптимального режима сушки.

Технология сушки макаронных изделий в первый период предусматривает возможность достаточно интенсивного процесса. Во второй период могут образоваться микротрещины, так как внутренние пласты не имеют усадки, а внешние - высыхают и усаживаются. На этой стадии нужно выбрать мягкий режим сушки. Оптимальным считается режим, при котором скорость подведения влаги из внутренних слоев равна скорости удаления влаги с поверхности изделия.

При не соблюдении оптимальных режимов сушки, интенсивном удалении влаги может произойти слипание или деформация продукта, растрескивание, закисание изделий.

На макаронных предприятиях применяют конвективный способ сушки макаронной продукции, т.е. обдувание высушиваемого продукта сушильным агентом, в качестве которого чаще всего используют нагретый воздух.

При выборе режима сушки учитывают две особенности макаронных изделий:

• в процессе сушки меняются структурно-механические свойства изделия;
• при снижении влажности изделия от 30 до 14% сокращаются их линейные и объемные размеры (усадка) на 6-8%.

При конвективной технологии сушки макаронных изделий используют три основных режима:

• стандартный низкотемпературный режим, при температуре сушильного воздуха не превышающей 60?С;
• высокотемпературный режим, при температуре воздуха на определенном этапе – 70...90?С;
• сверх высокотемпературный режим, при температуре воздуха превышающей 90?С.

При высокотемпературном и сверх высокотемпературном режимах сушки, макаронные изделия находятся в пластическом состоянии непосредственно до 13 -15% процентной влажности. В этом случае, момент перехода изделия из пластического состояния в упругое (критическая влажность изделия) – снижение влажности практически до влажности готовой макаронной продукции. В связи с этим появляется возможность использовать такие режимы на протяжении всей сушки, что значительно сократит продолжительность технологического процесса производства макаронных изделий.

При низкотемпературном режиме макаронные изделия сушат не опасаясь появления в них микротрещин до 20% процентной влажности потому, что на этом этапе сушки у изделий ярко выражены пластичные свойства. Во избежание растрескивания, при достижении этой влажности, нужно проводить сушку при мягком режиме. Особенно внимательно необходимо отнестись к удалению влаги на последних этапах высушивания по достижению влажности 15% и ниже, именно в этот момент продукт становится упругим. Из-за этой особенности изменения структурно-механических свойств макаронной продукции во время низкотемпературного режима сушки целесообразно проводить ее в двух сушильных установках: сначала в предварительной, а затем в окончательной.

При соблюдении всех параметров сушки макаронной продукции улучшается качество таких показателей:

• повышается стекловидность макаронных изделий;
• снижается клейкость сваренной готовой продукции;
• цвет макаронных изделий становится светлее;
• сокращается продолжительность варки;
• снижается риск развития вредных для здоровья человека микроорганизмов.