Вакуумная сушка порошков

Сушить в вакууме порошки, изготовленные из пищевых продуктов, необходимо для сохранения в полном объеме питательных веществ, микроэлементов, витаминов, органолептических качеств продукта на длительный срок - 2-5 лет. При использовании вакуумной сушки порошков не нужно применять дополнительных веществ таких, как ароматизаторы, консерванты, красители, стабилизаторы, для усиления консервации. При вакуумной сушке порошки незначительно уменьшаются в объеме, что является большим достоинством этого метода, т.к. не происходит побочного разрушения частиц порошка.

Кроме того, чувствительные к высоким температурам сложные органические соединения, содержащиеся в пищевых порошках, не разрушаются, как это происходит под воздействием высокой температуры, при контакте с воздухом за счет окисления. Отсутствует необходимость применения токсичных или дорогих растворителей. Нет зависимости влажности конечного продукта от состояния окружающей среды.

Вакуумная сушка раньше применялась, в основном, при выполнении заказов по обработке пищевых продуктов для военной, оборонной и космических отраслей. Теперь этот процесс широко используется для изготовления порошковых продуктов премиум-класса, для изготовления консервированного сырья для детского, диетического, а также лечебного питания. Вакуумной сушке подвергаются порошки таких продуктов, как кофе, чай, овощи, морепродукты, молочные продукты. Этот метод применяется для изготовления пищевых красителей и пигментов. Вакуумная сушка является спасением для обработки чувствительных к высоким температурам сахаросодержащих продуктов.

В основе вакуумной сушки порошков лежит понижение давления, что приводит к существенному снижению температуры высушиваемого порошка. Но этот метод применяется в пищевой промышленности в двух направлениях: редко с использованием высокой температуры и, наиболее часто, в виде сублимационной вакуумной сушки, которая называется еще как возгонка или лиофилизация.

Процесс вакуумной сушки свежезамороженных продуктов и пищевых порошков заключается в удалении влаги в условиях вакуума. Это наиболее совершенный метод на современном этапе, хотя и несколько дорогостоящий. В основе принципа этого вида вакуумной сушки является физический факт, который говорит, что вода при температуре ниже 0°С и давлении 6,1 миллибар может находиться только в 2-х физических состояниях - в газообразном или твердом. В этих условиях невозможен переход воды в обычное жидкое состояние. Если снизить парциальное давление пара в окружающей среде по значению ниже, чем парциальное давление жидкости в виде льда, то этот лед из пищевых продуктов будет переходить в газ, не попадая жидкую фазу.

Вакуумные сушилки для пищевых порошков поставляются как с обеспечением неподвижного слоя, так и с процессом постоянного перемешивания порошка под воздействием вакуума. Уровень вакуума поддерживается в диапазоне от 10^-2 до 100 мм. рт.ст. и подбирается индивидуально для каждого вида пищевого порошка либо другого вида продуктов. Таким образом, вакуумная сушка порошков обычно состоит из трех этапов: 1) замораживания, 2) сушки пищевого продукта и 3) этапа досушивания. Интересный факт, чем сильнее и быстрее замораживается пищевой порошок, тем меньше образуется крупных кристаллов льда, а это значит, что они быстрее будут испаряться во втором этапе, следовательно, и качество получаемого конечного продукта будет выше.